• Was ist Lebensmittelkonservierung?
• Die Anfänge der Lebensmittelkonservierung
• Was ist der Pasteurisierungsprozess?
• Was ist das UHT-Verfahren?
• Lebensmittel einfrieren
• Trocknen
• Zuckern und Salzen
• Ansäuerung von Lebensmitteln
• Essen rauchen
• Zusammenfassung

Seit Anbeginn der Zeit sucht die Menschheit nach neuen Wegen, Lebensmittel haltbar zu machen. Einige waren unzuverlässig und führten nirgendwohin , aber es gab auch solche, die wir bis heute verwenden. Es gibt viele Methoden der Lebensmittelkonservierung und wir können sie in natürliche und chemische unterteilen. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf natürliche Konservierungsmethoden; ihre Geschichte und wie sie Lebensmittel beeinflussen.

Was ist Lebensmittelkonservierung?

Konservierung als Prozess läuft darauf hinaus, die Haltbarkeit von Lebensmitteln im Laufe der Zeit so lange wie möglich zu gewährleisten. Es kann Methoden der Lebensmittelverarbeitung umfassen, aber auch die Art und Weise, wie es unter den richtigen Bedingungen gelagert wird. Da die Hauptverantwortlichen für Fäulnisprozesse, d. h. den Verderb von Lebensmitteln, Mikroorganismen sind, ist es die Verringerung ihrer Aktivität, die uns am meisten am Herzen liegt. Daher laufen alle Konservierungsmethoden im Wesentlichen darauf hinaus, ihre Entwicklung zu hemmen, sie unschädlich zu machen, aber auch die ungünstigsten Bedingungen für ihr Wachstum zu schaffen.

Die Anfänge der Lebensmittelkonservierung

Natürlich war nicht immer klar, was genau dazu führt, dass Lebensmittel verderben. Heute hat praktisch jeder von uns einen Kühlschrank zu Hause, der eine relativ niedrige Lagertemperatur bietet. Dies ist die älteste Methode der Antike. Es wurde festgestellt, dass Produkte, die in einem kühlen Klima gelagert werden, viel langsamer verderben als solche, die in warmer oder voller Sonne gelagert werden. Es war auch die Zeit, in der Produkte tief in der Erde vergraben wurden, um sie mit der richtigen Temperatur zu versorgen. Diese Methode entwickelte sich zu Erdgruben und verwandelte sich dann in Keller. Der Durchbruch war die Entdeckung der konservierenden Eigenschaften von Salz und dann von Zucker. Dann experimentierten sie mit dem Erhitzen von Lebensmitteln, um ihre Haltbarkeit zu gewährleisten. Was genau für diese negativen Prozesse verantwortlich ist, war natürlich noch nicht ganz klar. Dies wurde erst von Louis Pasteur erklärt, der 1848 die Hypothese aufstellte, dass Bakterien für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich seien.

Was ist der Pasteurisierungsprozess?

Der Pasteurisierungsprozess, wie wir ihn heute kennen, wurde 1864 von Louis Pasteur erfunden. Interessanterweise wurde es ursprünglich nur verwendet, um übermäßige Säure aus Wein und Bier zu entfernen, was damals ein echter Albtraum für Winzer und Brauer war. Der Prozess selbst ist nichts anderes als das Erhitzen von Lebensmitteln auf eine Temperatur unter 100 Grad Celsius, um Mikroorganismen zu zerstören. Die beliebtesten Arten der Pasteurisierung, die derzeit verwendet werden, sind: Fließpasteurisierung und Chargenpasteurisierung. Bei der ersten Methode wird das Produkt für 15 Sekunden auf eine Temperatur von 72 Grad Celsius erhitzt. Andererseits ist die periodische Pasteurisierung ein viel längerer Prozess. Es dauert etwa 30 Minuten und die gewünschte Temperatur beträgt 63 Grad Celsius. Diese Temperatur eignet sich auch für eine leichte Geschmacksveränderung der Speisen. Es sollte jedoch beachtet werden, dass beide Methoden die Sporenformen von Mikroorganismen nicht zerstören.

Was ist das UHT- Verfahren?

Es hat viel mit der Pasteurisierung gemeinsam, aber aufgrund der viel größeren Aggressivität des Prozesses reduziert es den Gehalt an Nährstoffen im Produkt. Es besteht darin, das Produkt sehr schnell (2-10 Sekunden) auf eine Temperatur von über 100 Grad Celsius zu erhitzen und ebenso schnell abzukühlen. Der Geschmack selbst bleibt unverändert, aber einige Proteine, Vitamine, Zucker und Fette werden abgebaut. Dieser Prozess wurde ursprünglich mit UHT-Milch in Verbindung gebracht, wird aber heute zur Konservierung vieler Produkte, einschließlich Säfte, verwendet.

Lebensmittel einfrieren

Aufgrund des praktisch vernachlässigbaren Verlusts an Nährwert des Produkts ist es eine der vorteilhaftesten Konservierungsmethoden. Bei diesem Vorgang vergrößert das in der Nahrung enthaltene Wasser sein Volumen erheblich, wodurch Zellmembranen platzen. Aus diesem Grund dürfen einmal aufgetaute Lebensmittel nicht wieder eingefroren werden. Bei solch niedrigen Temperaturen, also unter -20 Grad Celsius, werden Mikroben abgetötet oder gehen in Winterschlaf. Das Wichtigste aber ist, dass sie die für den Lebensmittelverderb verantwortlichen Stoffwechselvorgänge nicht durchführen können.

Trocknen

Wasser ist eine großartige Umgebung für verschiedene chemische Reaktionen, aber auch für Mikroben. Deshalb verderben Produkte mit einem hohen Gehalt (Obst, Gemüse) viel schneller als solche, die von Natur aus wenig davon enthalten (Mehl, Zucker). Der Trocknungsprozess selbst besteht darin, den Lösungsmittelgehalt im Produkt zu reduzieren. In den meisten Fällen geht es um Wasser. Am einfachsten ist die Lufttrocknung . Außerdem verkürzt sich die Trocknungszeit, wenn die Umgebungstemperatur hoch genug ist, aber auch eine gute Luftzirkulation ist wichtig. Zur Produkttrocknung im industriellen Maßstab werden derzeit spezielle Geräte eingesetzt, die für entsprechende Temperatur- und Druckbedingungen sorgen, die die Luftzirkulation so steuern, dass der Prozess möglichst effizient abläuft. Die Verringerung des Wassergehalts beeinträchtigt die Stabilität des fertigen Produkts, da sich Mikroorganismen bei einem geringen Gehalt dieses Lösungsmittels nicht frei entwickeln können.

Gefriertrocknung – ist eine sehr fortschrittliche Form des Trocknens, die zu Hause praktisch unmöglich durchzuführen ist. Es besteht in der Sublimation von Wasser aus Lebensmitteln. Genauer gesagt geht es darum, das Produkt vorzufrieren, es dann dem Vakuum zuzuführen und so das gefrorene Wasser aus dem Produkt zu entfernen. Am häufigsten werden diesem Prozess Obst, das nicht hitzebeständig ist, oder Kaffee unterzogen.

Zuckern und Salzen

Das Hinzufügen von Zucker und Salz zu Lebensmitteln ist eine sehr alte Methode. Bei Salz liegt die Grenzkonzentration, die das Wachstum von Mikroorganismen verhindert, bei 18 %, bei Zucker bei 65 %. In beiden Fällen ist die Wirkung auf Mikroorganismen ähnlich. Eine solche hochkonzentrierte Umgebung bewirkt ihre Desodorierung durch Osmose. Dieses Phänomen besteht in der „Wanderung“ von Wasser von einem Ort mit einer geringeren Zucker- oder Salzkonzentration in eine Umgebung mit einer höheren Konzentration, um dieses Niveau auszugleichen. Deshalb verlässt das Wasser die Bakterienzellen und lässt sie absterben. Aus diesem Grund bleiben Honig, Marmeladen und gesalzener Fisch so lange genießbar. Ein hoher Verzehr solcher Produkte ist jedoch gerade wegen des hohen Salz- oder Zuckergehalts nicht besonders empfehlenswert. Sie wirken sich nicht positiv auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden aus.

Ansäuerung von Lebensmitteln

Die Methode der Versauerung der Umwelt. Essig wird am häufigsten für diesen Zweck verwendet. Dies ändert den pH-Wert ins Saure und blockiert so das Wachstum von Mikroorganismen. Beispiele sind eingelegte Gurken oder Pilze. Hier verhält es sich ähnlich wie beim Salting und Sugaring. Sie sollten solche Produkte nicht im Übermaß konsumieren, da Essigsäure eine nachteilige Wirkung auf den Körper hat.

Essen rauchen

Rauchen ist aufgrund der giftigen Verbindungen, die in Lebensmittel eindringen, ein etwas umstrittener Prozess. Aus diesem Grund werden immer häufiger ausschließlich Räucherfleischaromen verwendet, die allerdings nicht so konservierend wirken wie die traditionelle Methode. Im Allgemeinen beinhaltet dieser Prozess, dass die Produkte der Hitze und den Chemikalien ausgesetzt werden, die im Rauch enthalten sind. Der Rauch wird durch Verbrennen des entsprechenden Holzes und seiner Derivate gewonnen. Abhängig von der verwendeten Temperatur gibt es drei grundlegende Räuchermethoden. Sie sind nacheinander; kaltes, warmes und heißes Räuchern. Durch das Eindringen von Rauchinhaltsstoffen in das Produkt wird die Entwicklung von Mikroorganismen gehemmt. Zusätzlich wird dieser Prozess durch hohe Temperatur unterstützt, was die sterilisierenden Eigenschaften vertieft. Erwähnenswert ist auch, dass die Lebensmittel vor allem an den Außenseiten leicht ausgetrocknet sind. Dadurch wird das Eindringen neuer Bakterien in die Lebensmittel erheblich behindert.

Zusammenfassung

Die Lebensmittelkonservierung war eine sehr wichtige zivilisatorische Errungenschaft. Es ermöglichte unseren Vorfahren, neue Landstriche zu besiedeln und Zeiten der Knappheit zu überstehen. Heute ist es auch ein wesentlicher Bestandteil unseres Lebens. Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass trotz der hier diskutierten einzigen natürlichen Methoden der Lebensmittelkonservierung einige gesünder sind als andere. Der Schlüssel liegt darin, die richtige Balance zu halten und Produkte zu wählen, die unserer Gesundheit so gut wie möglich zuträglich sind. Das bedeutet natürlich nicht, dass Marmeladen, geräuchertes Fleisch oder Konserven vollständig vom Speiseplan gestrichen werden sollten. Sie sollten jedoch den Konsum von Arzneimitteln einschränken, die potenzielle Nebenwirkungen haben können.