• Krátka história zemiakov na starom kontinente
• Druhy a druhy zemiakov
• Obsah mikro a makro prvkov
• Zdravie podporujúce vlastnosti zemiakov
• Nevýhody zemiakov
• Súhrn

K trochu podceňovaným produktom určite patria zemiaky. Faktom je, že v tejto časti Európy sú neskutočne populárne a nie je nezvyčajné ich vidieť na našich stoloch. Rozmanitosť odrôd a druhov zemiakov ich predurčuje ako prílohu k mnohým jedlám, ale aj ako samostatné jedlo. Napriek tomu s nimi zaobchádzame dosť nedbanlivo a málokto myslí na živiny, ktoré obsahujú. Stojí za zmienku, že zemiak je mnohostranná zelenina. Na jednej strane je veľmi zdravý a bohatý na mnohé esenciálne makro a mikroživiny, ale aj potenciálny zdroj mnohých chorôb – vrátane civilizačných chorôb. Preto sme sa rozhodli pozrieť sa na ne bližšie a venovať osobitnú pozornosť kladom a záporom ich konzumácie a ich prítomnosti v každodennej strave.

Krátka história zemiakov na starom kontinente

Zemiaky patria do veľkej čeľade nočných. Zaujímavosťou je, že tento názov sa vzťahuje na jeho jedlú aj nadzemnú časť. Rastlina pochádza z Južnej Ameriky, kde rastie pravdepodobne už od šiesteho tisícročia pred naším letopočtom. je kultivovaný. Jeho škrobnaté hľuzy boli zdrojom potravy pre miestne obyvateľstvo a hlavným dôvodom pestovania tejto rastliny. Zaujímavé je, že zemiak poznalo európske obyvateľstvo až koncom 16. storočia. Dnes si ich môžeme vychutnať vďaka španielskym conquistadorom, ktorí vďaka námornej ceste dopravili prvé sadenice na starý kontinent. Stojí za zmienku, že spočiatku sa hodnotila iba estetická hodnota zemiakov, najmä ich krásnych kvetov. Boli tiež vysoko exkluzívnym tovarom a prakticky sa dali zažiť len v záhradách bohatej časti západnej spoločnosti. Situácia sa zmenila o stoosemdesiat stupňov, keď vtedajšia Európa zápasila s morom hladomoru. Vtedy sa hodnotili nutričné ​​vlastnosti ich hľúz, čo prispelo k prekonaniu týchto protivenstiev. Navyše po tejto udalosti stratili svoje exkluzívne postavenie a začali byť dostupné aj tým najnižším spoločenským vrstvám, aby sa natrvalo objavili na stoloch takmer každého. Do našej krajiny sa však dostali vďaka kráľovi Jánovi III. Sobieskeho, ktorý ho mal dostať ako dar po víťaznom ťažení vo Viedni. Dnes sú zemiaky štvrtým najdôležitejším zdrojom sacharidov na svete po kukurici, ryži a pšenici. Pre jej pomerne vysokú odolnosť voči meniacim sa klimatickým podmienkam si ju vo svojej domácej záhrade môže vypestovať prakticky každý. Odhaduje sa, že štatistický obyvateľ Poľska skonzumuje ročne okolo 30 kilogramov zemiakov.

Odrody a druhy zemiakov

Existuje takmer desaťtisíc druhov zemiakov, ale to neznamená, že všetky sú vhodné na konzumáciu. V súčasnosti sa ich vo veľkom pestuje okolo päťtisíc, pričom v Poľsku nájdeme takmer stovku odrôd. Medzi tie najobľúbenejšie patria odrody Lord, Irys, Agata, či Vineta. Každý z nich sa vyznačuje trochu inou chuťou, obsahom škrobu, ale môžu sa mierne líšiť aj v obsiahnutých mikroživinách. Stojí za zmienku, že existujú odrody zemiakov. To je užitočné, pretože každý z nich je viac či menej vhodný pre konkrétny typ jedla.Rozlišujeme 4 z nich a sú to:

• Typ A - Zemiaky, používané napríklad pri príprave šalátov, pečení a grilovaní Obsahujú veľa škrobu, ale aj vlhkú, takmer lepkavú dužinu a kompaktnú štruktúru. Tieto faktory veľmi sťažujú ich prepečenie a počas procesu sa nerozbijú. Najpopulárnejšie zemiaky typu A sú Belana , Freezja a Cykada.
• Typ B – to sú najuniverzálnejšie zemiaky v kuchyni. Označujú sa tiež ako úžitkové, pretože majú vyšší obsah škrobu ako typ A a zároveň majú nižší obsah vlhkosti, čo sa odráža v ich relatívne vysokej múčnatosti. Zemiaky tohto druhu si spotrebitelia vyberajú najčastejšie, pretože sa hodia takmer do každého jedla. Môžeme ich jesť vo varenej, pečenej, vyprážanej forme, ako aj pripraviť si z nich chutné pyré. Typickými predstaviteľmi tohto druhu sú určite Albina, Gala, Jagoda a Jaśmin.
• Typ C – sú to hľuzy vyznačujúce sa najvyšším obsahom škrobu a nízkym obsahom vody, vďaka čomu sú pomerne suché a veľmi múčnaté. Pri tepelnej úprave sa pomerne ľahko rozpadajú, no nie je to len negatívna vlastnosť. Sú nenahraditeľné pri príprave rôznych druhov cestovín, zemiakových knedlí, pyré či zemiakových placiek. S úspechom ich môžeme použiť aj ako zahusťovadlo do všetkých druhov polievok a dokonca aj omáčok. Je tiež potrebné pripomenúť, že v tomto prípade nemusíme pridávať toľko múky ako v predchádzajúcom druhu tejto rastliny. Medzi najbežnejšie odrody tohto druhu patrí Bursztyn, Etiuda a Koral.
• Medzidruhy – nie sú ničím iným ako kombináciou vlastností zemiakov vyššie uvedených troch druhov. Napríklad existujú odrody AB alebo BC. Prvé sú označované ako univerzálne šaláty, zatiaľ čo druhé sú viacúčelové. Je však potrebné poznamenať, že v praxi rozdelenie typov tejto rastliny zahŕňa prvé tri typy.

Obsah mikro a makro prvkov

Napriek všetkým správam o škodlivosti zemiakov majú nízky obsah kalórií a sú ľahko stráviteľné. Stojí za zmienku, že názor, že je to naopak, pochádza len z formy, v akej sa konzumujú, ale aj z rôznych prídavných látok. Nebude objavom, že do nich bežne pridávame veľké množstvo tuku, dokonca aj vo forme masla, margarínu a oleja. Konzumované v tejto forme sú v skutočnosti veľmi kalorické a robia vás tučným. Vyprážané zemiaky aj v podobe tak obľúbených hranolčekov či zemiakových placiek určite nepatria k tým najzdravším výrobkom – venujme sa však len zemiakom, bez zbytočných prísad. V 100 gramoch tejto zeleniny je len 77 kilokalórií. Je takmer päťkrát nižšia ako napríklad v sójových bôboch. Okrem toho v rovnakom množstve zemiakov nájdeme približne 2 gramy bielkovín a takmer 18 gramov sacharidov, z čoho len 0,85 gramu tvoria jednoduché cukry. Obsah tuku je v podstate zanedbateľný, keďže tieto makroživiny tvoria menej ako 0,1 gramu. Zaujímavosťou je, že zemiaky sú jedným z najväčších zdrojov vitamínu C v našej populácii. Je pravda, že neobsahujú veľké množstvá tohto mikroprvku, no jeme ho dostatok, aby sme mali dostatočné zásoby. Na 100 gramov tejto zeleniny pripadá asi 20 mg, pričom denná potreba dospelého človeka je 60 mg tohto vitamínu. Za zmienku tiež stojí, že sú dobrým zdrojom betakaroténu, vitamínov skupiny B, ale aj vitamínov rozpustných v tukoch, ako sú A, E, D a K. Obsahujú tiež slušné množstvá rôznych chemických prvkov vrátane draslíka, vápnika, železa, mangánu, jódu, fluóru a horčíka.V tomto prípade je takmer analogický s obsiahnutým vitamínom C. Množstvo týchto mikroživín nie je veľké, no vysoká konzumácia zemiakov nám celkom dokáže zabezpečiť dostatok živín.

Zdravie podporujúce vlastnosti zemiakov

Faktom je, že zemiaky nemožno považovať za superpotravinu. Tieto na prvý pohľad nenápadné hľuzy však môžu pri konzumácii ponúknuť nášmu telu množstvo pozitívnych účinkov. Na začiatok stojí za zmienku, že varené zemiaky, dokonca aj bez zbytočných prísad, sú ľahko stráviteľné a ľahko absorbované naším tráviacim systémom. Preto môžu byť základom jedálnička ľudí bojujúcich s rôznymi ochoreniami tohto systému, ktoré si vyžadujú ľahko stráviteľnú výživu. Pretože obsahujú veľa škrobu a nezdržia sa príliš dlho v čreve ani v žalúdku. Obsahujú tiež veľké množstvo vlákniny, čo z nich zase robí akýsi prostriedok proti zápche. Ďalším argumentom v prospech jedenia zemiakov môže byť fakt, že majú nízky obsah sodíka. Vďaka tomu je ich konzumácia bezpečná pre ľudí trpiacich napríklad vysokým krvným tlakom či inými srdcovými chorobami. Zaujímavosťou je, že je vedecky dokázané, že látky, ktoré obsahuje, teda kukoamíny, môžu mierne znižovať krvný tlak. Zaujímavé je, že varené zemiaky sú skvelou odpoveďou na pálenie záhy. Aj malé množstvo nás môže rýchlo zbaviť tejto choroby. Okrem toho má škrob nachádzajúci sa v hľuzách tendenciu sa v našom systéme pomaly rozkladať. Vďaka tejto vlastnosti sa glukóza vznikajúca pri tomto rozklade uvoľňuje do krvi postupne a dlhodobo. V dôsledku toho nedochádza k žiadnym náhlym výkyvom hladiny cukru, no zároveň zostávame dlhšie sýti, čo sa premieta do výrazne viac energie na niekoľko nasledujúcich hodín po jedle.

Nevýhody zemiakov

Napriek mnohým výhodám majú zemiaky aj temnú stránku. Za zmienku stojí, že napriek tomu, že obsahujú ľahko asimilovateľný a ľahko stráviteľný škrob, vyznačujú sa pomerne vysokým glykemickým indexom. To znamená, že hladina cukru v krvi po konzumácii pomerne rýchlo stúpa. Takáto situácia je nebezpečná najmä pre diabetikov, ale aj pre ľudí trpiacich inými ochoreniami spojenými s poruchou vylučovania inzulínu pankreasom. Preto by ani tí najlepší zdraví nemali konzumovať príliš veľa tejto zeleniny naraz a snažiť sa obmedziť frekvenciu prístupu. Takéto praktiky môžu narušiť reguláciu našej sacharidovej ekonomiky a dokonca zvýšiť pravdepodobnosť inzulínovej rezistencie. Existuje však jednoduchý spôsob, ako obmedziť príjem škrobu. Za týmto účelom uvarte hľuzy v troške vody a potom ich vložte do chladničky aspoň na 24 hodín. Pretože po tomto čase škrob, ktorý obsahuje, prechádza špecifickou premenou na škrob odolný voči pôsobeniu našich tráviacich enzýmov. Preto je jej účinok na organizmus podobný ako vláknina, ktorá po konzumácii výrazne znižuje vzostup hladiny cukru v krvi. Navyše veľmi často opakovanou tézou je, že zemiaky sťažujú chudnutie a dokonca priamo prispievajú k priberaniu. Je dokázané, že vysoká konzumácia zemiakov vo forme zemiakovej kaše, hranolčekov, ale aj pečených či vyprážaných výrazne zvyšuje riziko nadváhy a obezity. Pamätajte však, že všetky tieto jedlá nie sú len zemiaky.Na ich výrobu sa najčastejšie používa veľké množstvo tuku v rôznych formách, preto je ťažké odhadnúť skutočný účinok týchto hľúz.Pripomeňme, že varené zemiaky bez zbytočných prísad majú pomerne malý energetický náboj, a zároveň dokonale zmierniť hlad. Preto sa neoplatí hneď na začiatku ich démonizovať, ale zamerať sa skôr na obmedzenie zbytočných a kalorických prísad. Zaujímavé je, že mladé a staré zemiaky, ktoré už začínajú klíčiť, obsahujú solanín. Pre naše telo je toxický a v extrémnych prípadoch môže byť dokonca karcinogénny. Preto by ste sa mali vyhýbať konzumácii týchto dvoch skupín. Pred škodlivými účinkami tejto látky sa však môžeme ľahko chrániť. Stačí jesť nie príliš mladé zemiaky, zatiaľ čo už klíčiace zemiaky opatrne olúpeme a potom vyrežeme oči. Tiež sa oplatí nepoužívať vývar na varenie, pretože je veľká šanca, že doň prenikne väčšina solanínu.

Súhrn

Zemiaky nás dokážu aj napriek podobnosti stále pozitívne prekvapiť. Obsahujú totiž celý rad mikro a makro prvkov, ktoré k životu potrebujeme. Je pravda, že ako väčšina potravín, majú aj svoje negatíva. Nedovoľte však, aby zatienili vaše pozitívne vlastnosti. V ich prospech by mal hovoriť aj fakt, že ide o relatívne lacný produkt, z ktorého môžeme uvariť množstvo rôznych jedál a úspešne ich použiť vo forme prísad. Rozmanitosť odrôd a druhov zemiakov je úžasná, vďaka čomu si medzi nimi nájde svojho obľúbenca prakticky každý.